Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

me shaded

Рябчиков жуй

В этот день благодарения я воспользовалась изобилием в американских магазинах для гастрономических экспериментов. Магазинные полки накануне праздника ломятся от деликатесов. Если деликатесы при этом сырые, а не приготовленные, то цены демократичные. То есть купить испеченный кем-то пирог - это роскошь, а вот купить экзотические ингридиенты, чтобы испечь пирог самому - нет.

Говорят, составьте перед праздниками меню, напишите список и с ним идите в магазин, чтобы ничего не забыть. Но как же кулинарное вдохновение? Как же томление перед мясным отделом в посках такого же, но с перламутровыми пуговками прожилками? Как же игра в гляделки с рыбой (взять самую ясноглазую) и тонкое, скрытное вынюхивание оттенков запаха над моллюсками: живы ли, дорогие? Как же грибы, сезоны которых зависят не только от месяца и даты, но и от погоды, и оттого заранее невозможно знать, лисички сегодня или вешенки? Как же подробное обсматривание пучков травы со всех сторон (так мама когда-то пристально изучала травы на базаре) в попытке убедиться, что вся она свежая и полная вкуса? Как же нежное поглаживание каждого фрукта и овоща в попытке убедиться в нужной степени мягкости и зрелости, не испортив?

В этом году я готовила только на семью, и оттого пространства для необычного было больше. Обед: запеченный в сливочном масле целиком фазан, фаршированный вешенками с укропом и розмарином. Картошка, овощи. В сыром виде дичь страшная: фазан выглядит, как тощая и синюшная советская курица из анекдота и, кажется, никто кроме меня фазанов не покупает. Соня, глядя на несчастную тушку, говорит: "Бедный фазан. Он потерял все свои цвета..." И действительно. Но правильно приготовленный то же самый фазан - чудесен. Все-таки дичь имеет свой особый вкус, совершенно не похожий на индюшку или курицу, и если удается этот вкус раскрыть, то блюдо не хочется даже сравнивать с домашней птицей. Ужин: устрицы-гриль с пармезаном и лимоном. Пирог из слоеного теста с сыром стилтон, яблоками и абрикосовым соусом. Фрукты. В пироге внимание всегда привлекает начинка, но главное все же - тесто. Слоеное тесто с домашним или фермерским сливочным маслом совершенно не похоже на тесто магазинного круассана. А уж если тесто свежее, только-только выплывшее из духовки, распространяя свой сливочный аромат, то оно тает во рту.

Написала все это и подумала, что получилось что-то вроде французского праздника, с английским только сыром. Но я не пользуюсь рецептами, а оттого на самом деле совершенно непонятно, что именно я готовила - даже если было вкусно.
Cat

Про еду

Муж уехал, а мы с Соней устраиваем себе маленькие бытовые радости. Как водится у украинцев, значительная их часть связана с едой. Днем мы сходили на местный эквивалент овощного базара, купили мешок полезного, включая чеснок и лук, и закатили к ужину пир горой. Муж не переносит лук и чеснок - даже запах на кухне вызывает у него неделю ворчания. А я люблю, да и Соня одобряет разумное использование. Молодая картошка, запеченая с травами и чесноком, иваси домашнего засола с луком, цветная капуста жареная в яйце и тертом шалоте, сало домашнего приготовления, натертое заранее чесноком, салат из помидоров с зеленым луком и шниттом...

И про японскую (точнее, окинавскую) кухню. Вчера у нас была скромная дата - мы с мужем одиннадцать лет вместе. Мы ходили есть местного лобстера под соусом из морского ежа. Про ежа (уни) в Японии мне долго рассказывали, что надо один раз попробовать его по-настоящему свежим и вкусным, а потом уже невозможно перестать его хотеть и о нем думать, как о неком фантастическом лакомстве. Это со мной и случилось какое-то время назад. У нас даже есть недалеко магазин, который продает только свежеприготовленные морские продукты под соусом из ежа, и больше ничего - я чувствую, что скоро начну туда ездить как бы невзначай. Лобстеры тут недорогие - дешевле нормальной говядины, например, - но есть их часто как-то жалко, равно как и осьминогов. Кальмары, с другой стороны, так многочисленны, что их можно есть, похоже, сколько влезет, но они совершенно не вкусные. А вот ежей и много, и вкусные - идеальная экологичная еда (хотя много его не съешь). Еще я постепенно привыкла к суши из сырых каракатиц, потому что тут их подают везде, даже когда не просишь. Если каракатица правильная, то мясо ее легко жуется и похоже на кусок сливочного масла или сала, слегка только желатинистей. Вместе с тем, под водой они у меня вызывают такое восхищение в живом виде, что сама заказывать я бы их не стала. А самая вкусная темпура - не из креветок, не из каракатиц, и даже не из японской, почти несладкой тыквы (хотя все это тоже хорошо), а из водорослей мозуку. Я обычно не ем жареное, но этот тот редкий случай, когда устоять почти невозможно. Выглядит это так.

Вся эта роскошь скоро закончится, так как через неделю мы всей командой летим на Борнео. Я дважды была в Индонезии, и оба раза приходилось по сути голодать, так как уровень нездоровости местной еды мое тело просто не переносит. Для Сони я беру с собой полчемодана орехов и фруктово-ягодной пастилы, привезенной бабушками, но для себя нечто подобное просто не влезет в багаж. Я, кстати, кажется, так и не описала здесь в красках самое сильное кулинарное впечатление последнего нашего путешествия в Индонезию. Индонезия вообще удивительная страна - можно все путешествие ничего не есть, и все равно получить кулинарное потрясение. Город Манадо на севере острова Сулавеси за десять лет, что мы там не были, расжился прекрасными дорогами (правда, частично - с них то тут, то там без предупреждения выкатываешься на дороги обычные индонезийские, по которым ехать можно со скоростью максимум километров десять в час) и французскими сетевыми супермаркетами. Если не побояться пойти на сильный, но малоприятный запах в таком супермаркете, приходишь отнюдь не к дуриану, а в мясной отдел. Там бок о бок с расделанным мясом, которое я видеть привыкла, лежат горами черные тушки больших летучих мышей (летучих лисиц) со шкурой, лапами, крыльями и головами с сумасшедшим оскалом, в котором видны все зубы.
Cat

Четыре года два месяца

- Соня, ты брала мои очки?
- Но я не специально!
- А где они?
- На кошке.

- Мне осталось только половину английского выучить. Половину-то я уже знаю!

Пока я работала в другой комнате, Соня тихонько порезала тюль в своей комнате в лапшу. Говорит, так и на вид за окном хорошо смотреть, и тюль есть. Увидя мое расстройство, Соня поплакала, в слезах объяснила, что не знала, что нельзя, и пообещала больше не резать. 
Cat

(no subject)

Вкусные рецепты без мяса из недавно приготовленного. В большинстве американских рецептов я уменьшаю жирность, поэтому рецепты изменены.

1) Фаршированная цветная капуста - здесь. В оригинале начинка со сливками, беконом и кейлом, но у меня были хлопья вяленого тунца (bonito flakes), шалот, зеленый лук, розмарин, яйца, чуть-чуть сыра и чуть-чуть крошек цельнозернового хлеба. Очень вкусно, и теплое, и потом холодное.
2) Брюссельская капуста в моцарелле - здесь. Чеснок, сливки и бекон не обязательные компоненты, и без них вкусно. У меня для запекания было чуть-чуть молока, моцарелла и розмарин (пармезан в Японии достать бывает трудно).
3) Не могу найти рецепт, поэтому расскажу: называется это cream tofu. Так как получается именно то, что я ела в ресторанах в Японии, то думаю, что рецепт мой близок к правильному. Кусок шелкового тофу (silky tofu) отжимаю от воды руками, добавляю кремового сыра (cream cheese) и ваниль, миндаль или ягоды или что под руку подвернется - вариантов много, сладких и соленых. По пропроциям где-то 3 к 1 к 2 для тофу к кремовому сыру к добавкам. Перемалываю в каком-нибудь кухонном устройстве. Получается вкусная паста со сливочным вкусом. В Японии это иногда подают, как закуску.
4) Бобовая закуска fava bean dip (по-моему, вкуснее хумуса) - здесь. Я делала с меньшим количеством чеснока, но с добавлением толченого миндаля. Лучше из свежезамороженных бобов (fava beans), чем из сушеных.
Cat

(no subject)

Когда меня спрашивают про лучшую в мире еду, я говорю про Италию, Японию и, конечно, про Украину. Но если про Италию и Японию можно что-то объяснить и порекомендовать, то про Украину я редко могу сказать что-то полезное.

Что такое, например, окрошка? Нет, это не то, что вы можете попробовать в ресторане. По весне мой дедушка собирает березовый сок. Делает металлические желобки, вставляет их в маленькие отверстия в стволе, готовит огромные бутыли и воронки, чтобы не потерять ни капли. Не доит березу слишком долго, забивает потом отверстие пробкой, чтобы дерево себя заживило. Отмечает свои березки в лесу, и в следующем году идет уже к другому дереву, чтобы распределить нагрузку. Квасит сок ячменем без сахара; квас хранит в холодном, полуподземном погребе под раскидистым деревом ореха. Орех грецкий, а у погреба низкие двойные двери на деревянном засове и железном замке. Бабушка растит зелень, не меньше четырех видов, выискивает среди сбившихся буйным ростом рядков не слишком старые, не цветущие веточки, собирает в тот же день, что мы едим, рубит острым ножом на деревянной доске, долго мнет с солью, чтобы выпустить сок. Там же на огороде выбирает молодые, пупырчатые, в палец всего огурцы (они ворсистые и колятся поначалу), берет у тети Сони домашние яйца, у бабы Кати - жидковатые от свежести сквашеные сливки, которые в деревне называют сметаной. И получается ароматная, хрустяще-свежая, с легкой кислинкой окрошка, которую хлебать нужно холодной в жаркий день в беседке, в тени вьющегося винограда.

Или творожные вареники с вишней - как их описать? Кафе быстрой еды в Украине прекрасны, но это не те вареники, что вы можете там купить. Дедушка дольше, чем пол моей жизни растит сад из вишен и яблонь. О делах садовых я не знаю ничего, кроме того, что вижу, когда удается понаблюдать за дедушкой, но наблюдать за ним нелегко, потому что он встает до рассвета и исчезает. По редким его явлениям из-за деревьев на холме похоже, что сад - это тяжелый труд, пот, и еще, судя по дедушке, верный способ сохранить безвременно молодость. Потом в урожай все - я и мама, бабушки и дедушки, тети и дяди, братья, мужья и даже случайно пойманные на улицах соседи, которые может быть приехали бы и отдохнуть, посидели бы и в беседке, -но, но - подставляют разномастные лестницы к стволам, ища если не надежную, то хотя бы не самую шаткую точку опоры,  и обнимают ветви, как белки, со стоном снимая десятые и двадцатые ведра ягоды, иногда лишь отправив одну-другую вишенку в рот (потому что насыщенность ее, аромат и кислота бьют по рецепторам сильнее паприки там или чили). Тем временем бабушка экстренно, в реальном времени, измеряемом оставшимися часами до дождя (вишня намокнет), закатывает урожай в банки. Опять погреб-полуземлянка, где хранят литровые банки вишни в собственном соку рядом с двадцатилитровыми бутылями кваса - туда же позже пойдут мешки невероятно сочных яблок. Затем в очередной выходной мама встает в субботу в пять, идет на базар, пробует творог у десяти товарок. Выбирает жирный, свежий, не сухой, без привкуса (правильная корова), берет не меньше двух килограм. Дома перетирает его руками с оранжевыми домашними желтками. Получается нежное тесто, которое и варить-то нельзя. Мама раскатывает тесто, но не тонко, нарезает круги большой кружкой, заворачивает в них вишню из бабушкиных банок, заклыдывает слоями в пароварку. На пару вареники разбухают, тесто желтеет, становится снаружи похожим не то на начинку из ватрушки, не то на нежно-пастельный пластилин, а внутри становится воздушным и пористым и пропитывается вишневым соком. И мы высасываем потом этот сок еще горячим, пачкая навечно брызгами одежду, откусывая и обжигаясь, не успев даже донести вареники до стола, стоящего в той же беседке того же двора. 
Cat

(no subject)

После гостей и двух дней моих кулинарных изысков муж обещал помыть посуду. Завтра утром, потому что зачем делать сегодня то, что можно отложить на завтра. Ты, милая, будешь спать, а я все перемою, соберу лопнутые шары и положу подарок под елку тебе и ребенку. Потом сооружу завтрак из приготовленной тобой и недоеденной гостями еды в микроволновке. Ведь что может быть романтичнее, чем немного супружеской заботы раз в год по случаю большого праздника.

Спать я старалась подольше, потому что посуды было много. Утром, вместо мытой посуды и подарков, меня встретили те же ошметки лопнутых шариков и ловушка с живой землеройкой на столе. Завтрака для меня не было: оказывается, землеройкам нужно непрерывно есть. Поэтому муж, прихватив Соню, бегал вокруг дома и ловил тараканов на завтрак ей, а не мне. Так как это отнимало много энергии, периодически муж с Соней прибегали к холодильнику и быстро доедали то, что осталось от гостей, убегая снова в сад.

....а ведь могла я выйти замуж не за зоолога, а за финансиста, математика, шеф-повара, программиста, наконец, или какого-нибудь другого правильного мужчину. С другой, тоже верной стороны, некоторые черты характера не зависят от профессии, и тогда выходить надо было уж совсем в другую сторону.

А землеройка была одновременно юркая и пузатая, восхитительной меры усатости и ушастости. Как фотографируют таких зверей?
Cat

Праздники

Так как в Японии совсем другие продукты, моя праздничная кулинария перешла на новый уровень. Для того, чтобы сделать украинский творожник, я делаю сначала творог, а до этого делаю простоквашу, из которой творог, а до этого еще делаю закваску, из которой простокваша (разве что корову я не дою). Для селедки в шубе я сначала солю свежих ивасей. Сало и холодец начинаются c дальней поездки в специальное место, где можно выбрать правильную свиную ногу (со шкурой и копытом) и шинку. А сегодня я делала рождественскую кутью и вымешивала тесто на вареники с видом на море из окна гостинной и совсем не украинским зимним климатом, в чем есть своя прелесть. Тесто получилось ничего, но мне бы никогда их не налепить, если бы не гостья, выросшая в Китае (там свои вареники-пельмени) и ее сноровка.

А вообще мы весело отпраздновали украинское Рождество (не по календарю) с гостями из США, Англии, Австралии, Израиля, Китая и Окинавы. Соня выучила эту чудесную украинскую щедровку и мы вместе склеили посох со звездой, а скоро еще будут подарки под елкой.
Cat

(no subject)

Сегодня в свинном отделе (тут так - не просто мясной, а свинной, говяжий, куриный...) большого окинавского магазина продуктов я стояла с телефоном и по скайпу обсуждала с мамой, какой кусок лучше брать на домашнее сало к праздникам. Прожилки мяса потоньше или потолще? Почаще или пореже? Со шкурой или без? Остановиться на рецепте холодного засола или горячего? Куски мяса, завернутые в пленку, я приподнимала и показывала в камеру. Мама активно комментировала каждый из них - это была по-украински живая дискуссия на по-настоящему волнующую наши души тему.

Снизу меня с любопытством рассматривала крошечная окинавская бабушка, особенно внимательно глядя на то, что же я в конце концов выберу.
Cat

(no subject)

В университет в эти дни я хожу по жилым районам одного и пригородов Осаки. Дожди идут целыми днями в предвверии тайфуна, но я получаю удовольствие от этих вынужденных прогулок. В этих районах  современная постройка, но они все же чем-то неуловимо японские. Может быть, теснотой улиц; может быть черепичными крышами; может быть приплюснутостью этажей; может быть бамбуковыми циновками, закрывающими окна (из-за урагана или просто так?); а может быть миниатюрностью подстриженных деревьев, украшающих части пространства, каждое из которых в другой стране было бы в худшем случаем простенком, в лучшем - подворотней. Посреди всего этого в любую погоду туда-сюда снуют велосипедисты в удивительных комбинациях (особенно трудно мне отвести глаза от лихо рассекающих мам, у которых по два сиденья с мелкими детьми, спереди и сзади) и дождеустойчивые японские бабушки и дедушки. От них тоже трудно отвести взгляд: меня поражает сочетание возраста, читающегося в узорах морщин на их лицах, с активной приспособленностью к жизни: все эти сафари-панамки, дождевые плащи, велоспипеды и тачки с авоськами, упорно толкаемые, в гору ли, под гору ли.

А потом из района с жилыми домами я выхожу на улицу магазинов и ресторанов, и это тот самый ежедневный праздник, к которому я не могу привыкнуть: бесподобные на вкус и вид пироженые, ароматное домашнее печенье, шарообразные котлетки из морепродуктов (местная разновидность - с осьминогом), которые жарят прямо на улице. Удивительно, что все это существовует само по себе, абсолютно без туристов, в каком-то безымянном для меня пригороде не самого интересного города. Все рестораны и забегаловки, от студенческого кафетерия до вечерних баров, тут подают очень вкусную еду. При этом все они совершенно крошечные - где эту еду тут готовят? Никто в ресторанах не говорит по-английски, а местная мимика, междометия и жестикуляция отличается настолько, что нам редко удается внятно объясниться. А объясняться нужно не только про еду: поход в ресторан практически всегда включает ожидание в каких-то углах и на каких-то табуретках, нередко уютных, но вместе с тем очень тесных, куда доброжелательно засовывают будущего клиента в ожидании столика. И еда: в меню нет даже арабских цифр, но японская испольнительность и гостеприимство совершенно не приемлет тыканья клиентом пальцем в небо. А вдруг мы останемся недовольны? А вдруг мы такое не едим? А что же мы все-таки хотим? А с чем?

Спим мы после всех этих прогулок очень крепко, в квартирке, похожей на каюту корабля своей компактностью, проход к которой заставлен десятками горшков с цветами и бонсаем.